Палтус
Палтус по консистенции представляет собой что-то между стейком из тунца и такой сырой рыбой, как треска или хек. В сыром виде палтус мясист и тверд, но во время приготовления он распадается на крупные мясистые слои, которые требуют немного повышенной осторожности во время приготовления, если вы хотите избежать резиновую пересушенную текстуру. Как и другая чешуйчатая белая рыба, мясо палтуса состоит из слоев плоти, разделенных соединительной тканью. Эта соединительная ткань разрушается по мере того, как рыба нагревается, позволяя более прочным мышечным слоям отделяться и отслаиваться.
Таблица температурных режимов для палтуса в Су-Виде:
- 49 ° C: только начинается отслаивание, нежные, похожие на сашими слои.
- 54,4 ° C: очень сочное, нежное мясо.
- 60 ° C: очень плотная текстура.
Для выбора времени нет необходимости оставлять палтуса в водяной бане дольше, чем требуется. 30-45 минут достаточно для филе толщиной в 2,5 см и 45-60 минут достаточно для приготовления филе толщиной до 5 см.
1. Хорошенько приправьте филе палтуса со всех сторон солью и перцем.
2. Поместите части палтуса одним слоем во внутрь одного или нескольких пакетов. Добавьте пару чайных ложек оливкового масла или сливочного масла поверх филе в каждый пакет вместе с нежными пряностями. Не добавляйте большие куски пряностей, которые могут повредить форму рыбы во время вакуумищации пакета, или кислотные ингредиенты, которые повреждают текстуру. Немного подогнув пакет поместите филе палтуса в холодильник как минимум на 30 минут или на ночь, чтобы соль укрепила мякоть.
3. Установите температуру на своей прецизионной плите в соответствии с таблицей и дайте нагреть Су-виду воду, пока палтус отдыхает.
4. Выньте филе палтуса из холодильника и запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Поместите пакет с палтусом в предварительно нагретую водяную баню и готовьте в течение 30–45 минут для филе толщиной в 2,5 см или от 45 минут до часа для филе толщиной 5 см.
5. По окончании приготовления осторожно выньте палтуса из пакета, используя руки или рыбный шпатель. Поместите рыбу на двойной слой бумажных полотенец, затем используйте другое бумажное полотенце, чтобы аккуратно промокнуть поверхность насухо. Удалите пряности.
6. Разогрейте столовую ложку сливочного масла в сковороде на среднем огне до образования пены. Осторожно добавьте палтуса на сковороду и готовьте, не надавливая, от 30 до 45 секунд. Добавьте тимьян, чеснок и лук-шалот, и продолжайте готовить, наклоняя сковороду и обдавая палтуса горячим маслом, пока он не подрумянится, всего около 1 1/2 минуты. Переверните и позвольте второй стороне поджариться в течение 15 - 30 секунд.
7. Переложите палтуса на бумажное полотенце, чтобы смыть излишки масла. Подавать палтуса следует вместе с вилкой и ножом для стейка либо следует нарезать филе острым куриным ножом перед подачей на стол. Готово, приятного аппетита!
