Ветчина

Классическую ветчину изготавливают из свиного окорока, либо из задней или передней лопатки. Если Вы любитель ветчины, то Вам повезло потому, что ветчина - это такое мясо, которое трудно приготовить невкусно. Хотите сделать его еще более сочным и более нежным? Тогда готовьте ветчину только в Су-виде. Самое главное: время приготовления ветчины можно смело продлить с 3-х часов до 8-ми часов, поэтому Ваш обед или ужин, а может и завтрак с ветчиной идеально впишется в любой Ваш график!

Время приготовления - 3-8 часов

Ингредиенты

Свиной окорок

от 3,2 до 4,5 кг

Нитритная соль

2 г

Морская соль

133 г

Поваренная соль

24 г

Мед

516 г

Коричневый сахар

1 чашка (около 225 г)

Бальзамический уксус

1 чашка (240 мл)

Приготовление

1. В 4 литра воды смешайте нитритную, поваренную, морскую соль и мед. Поместите в воду свиной окорок и уберите в холодильник на 3-5 дней. Жидкость необходимо каждый день перемешивать, чтобы мясо равномерно впитало соль. Окорок должен быть полностью погружен в воду, если свинина всплывает, накройте ее тарелкой, сверху поставьте груз.

2. По прошествии 3-5 дней нагрейте водяную баню с Су-видом до 60°С.

3. Запечатайте свиной окорок при помощи вакуумного упаковщика, откачав лишний воздух, в пакете. Поместите в водяную баню на 3 часа (можно дольше, до 8-ми часов).

4. Пока готовится ветчина, приготовим глазурь. Поместите коричневый сахар в маленькую кастрюльку на средний огонь, дождитесь, когда он расплавится. Продолжайте готовить сахарный сироп до тех пор, пока он не достигнет глубокого коричневого, но еще не черного цвета. Как только сахар станет темно-коричневым - сразу же немедленно добавьте в него весь бальзамический уксус, и отойдите назад от кастрюльки, чтобы Вас не задели брызги. Продолжайте готовить, периодически помешивая, до тех пор, пока смесь станет однородной. Убавьте огонь и продолжайте готовить густого, похожей на сироп, состояния смеси. После того, как смесь начнет обволакивать обратную сторону ложки, это произойдёт примерно через 5 минут, отключите огонь, уберите с плиты.

5. За 30 минут до подачи ветчины на стол разогрейте духовой шкаф до 260°С. Решетчатый противень поместите на нижнее деление духового шкафа. Прогрейте духовку в течение 15 минут. Выньте пакет с ветчиной из водяной бани, удалите пакет и поместите ветчину на решетку, чтобы с нее стекала лишняя жидкость в противень, покрытый фольгой. Саму ветчину насухо оботрите бумажным полотенцем, намажьте получившийся из бальзамического уксуса глазурью.

6. Поместите ветчину на решетке в духовку и жарьте в течение 5 минут. Откройте духовку, выдвиньте решетку с ветчиной, нанесите еще один слой глазури и уберите обратно в духовой шкаф снова на 5 минут. Повторите эту процедуру еще 2 раза. Затем выньте ветчину из духовки и оставьте на 5 минут отдохнуть.

7. Чтобы разделать ветчину, поместите ее на разделочную доску и сделайте один надрез рядом с костью, разделив ветчину на две части. Положите бескостную сторону только что вырезанной стороной вниз и нарезайте ее ломтиками. Повторите с оставшейся частью ветчины, отрезая ее кусками от кости прежде, чем нарезать ее на ломтики. Готово! Наслаждайтесь потрясающим вкусом!