Каре ягнёнка
Одним из самых дорогих мясных отрубов является каре ягнёнка. Эта вырезка делается из грудной клетки животного. Как правило, каре ягнёнка состоит из 8-ми ребрышек. При подаче на стол данная вырезка несомненно производит впечатление своим внешним видом. Но успех приготовления блюда зависит от соблюдения определенных правил. Чтобы получать всегда один и тот же идеально вкусный результат, мы рекомендуем готовить каре ягнёнка с использованием технологии Су-вид. Это означает, что всего за два часа приготовления Вы всегда будете получать одинаково безупречное, равномерно пропеченное со всех сторон мясо. А ниже мы поделимся некоторыми секретами приготовления.
Мясо лучше брать у местного, проверенного производителя, ягнята должны быть вскормлены травой.
1. Разогрейте Су-вид до температуры согласно таблицы температурных режимов, представленной ниже.
Таблица степени прожарки каре ягнёнка:
52°C - степень прожарки rare;
55°C - степень прожарки medium rare;
60°C - степень прожарки medium;
65°C - степень прожарки medium well;
70°C - степень прожарки well done.
2. Вы можете взять вырезку, у которой мясо и жир уже были удалены на расстоянии 5 см от ребра (французкая вырезка). Либо же обрезать каре ягнёнка таким способом самостоятельно. Либо вообще не обрезать и оставить все как есть - на Ваш вкус. Самое главное во время приобретения каре ягнёнка попросите мясника удалить филейные кости (спинной хребет) и кости лопатки.
3. Если вы желаете самостоятельно обрезать каре ягнёнка - переверните каре вертикально, чтобы сделать первый надрез, и далее режьте прямой линией вниз вдоль каре ягнёнка на расстоянии 2,5 см от края. Переверните каре другой стороной и продолжите разрезать мясо. Затем повторите процедуру и сделайте вторую линию надреза на расстоянии 5 см от края ребер. При помощи этой процедуры после приготовления данная часть мяса легко слезет с костей, оголив их таким образом в стиле французской вырезки.
4. Поместите каре ягнёнка в вакуумный пакет, посолите, поперчите, добавьте оливковое масло, пряные травы.
5. При помощи вакуумного упаковщика откачайте воздух и запечатайте пакет. Поместите пакет с каре ягнёнка в ёмкость с Су-видом, поставьте таймер на 2 часа.
6. По окончании приготовления выньте каре ягнёнка из пакета, нежно обмокните каре бумажными полотенцами. Затем при помощи чистого кухонного полотенца обхватите края ребер в местах разрезов и удалите данную часть мяса с кости. Используя специальный нож для костей поскоблите ребра, чтобы очистить их от остатков соединительной ткани. Такой способ вырезки мяса смотрится очень эффектно на обеденном столе.
7. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием до высокой температуры и добавьте достаточное количество масла, чтобы оно покрыло поверхность сковороды тонким слоем. Когда сковорода нагреется, поместите на нее каре ягнёнка жировой прослойкой вниз, надавите кухонным полотенцем. Жарьте до появления золотисто-коричневой, хрустящей корочки. Затем выключите огонь и переверните каре ягненка мясной стороной на поверхность сковороды. Подержите в течение 30 секунд, затем выньте из сковороды.
8. Подавайте на стол, при желании, можно украсить травами. Наслаждайтесь потрясающим вкусом!
