Что выбрать: термостат или водяную печь?
С этим вопросом сталкиваются все, кто решил приобрести оборудование для су-вид. Что лучше? Надежнее? Удобнее? В этой статье мы попробуем выделить основные различия, на которые нужно обратить внимание при выборе техники.
НАГРЕВ
Термостат имеет нагревательный элемент, который согревает воду до необходимой температуры, и лопастной насос (реже помповый), который обеспечивает циркуляцию нагретой воды в емкости.
У водяной печи нагретое дно чаши (в некоторых моделях и боковые стенки) передают тепло воде и посредством естественной диффузии прогревается весь объем.
ОБЪЕМ НАГРЕТОЙ ВОДЫ
При выборе термостата или печи важной характеристикой, на которую стоит обратить внимание, является объем воды, на нагрев которого рассчитано оборудование. Водяная печь имеет определенные габариты емкости, которой обусловлен ее объем. Для бытового сегмента этот объем варьируется от 6 до 12,5 литров. Ее объемов вполне хватает, если Вы готовите порционно.
Водяную печь предпочитают пользователи, которым нравятся стационарные приборы.
Термостат же отличается своей мобильностью: Вы можете приготовить как в небольшой кастрюле пару стейков лосося на ужин, так и крупную баранью ногу для праздничного стола в большой емкости, а после приготовления просто убрать его в шкаф. Для бытовых термостатов этот объём нагрева воды варьируется от 14 до 20 л.
ФУНКЦИЯ РАБОТЫ ЧЕРЕЗ ПРИЛОЖЕНИЕ В СМАРТФОНЕ С ПОМОЩЬЮ WI-FI ИЛИ BLUETOOTH
Существует несколько моделей термостатов, имеющих функцию работы через Bluetooth и Wi-Fi. Главным преимуществом таких термостатов является богатый и постоянно пополняющийся список рецептов. В приложении бренда Anova их более 1000, SousVideTools – более 600.
Также дистанционное управление удобно, например, если Вы на работе, а дома некому включить термостат и приготовить Ваш любимый стейк. Через приложение на своем смартфоне Вы можете включить Ваш термостат за 3 часа до возвращения домой, и Вас будет ждать теплый стейк - остается только обжарить по 30 секунд с каждой стороны, выбрать идеальный гарнир – и Ваш ужин готов.
МОЩНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ
Такая характеристика как мощность существенна для времени нагрева воды перед готовкой. Для бытовых термостатов стандартная мощность - 800 Ватт, хотя иногда встречаются модели с мощностью 900 или даже 1300 Ватт. Для печей же стандартная мощность – порядка 500-600 Ватт, однако встречаются представители с мощностью, как у профессиональных моделей - до 2000 Ватт. Приготовление методом су-вид подразумевает медленную термообработку в течение нескольких часов, поэтому для некоторых пользователей не играют большого значения на их фоне несколько сэкономленных минут на нагрев воды.
ДИАПАЗОН ТЕМПЕРАТУР: ТАК ЛИ ЭТО ВАЖНО?
Такая характеристика как диапазон температур не особо существенная для большинства продуктов при приготовлении методом су-вид. Только рецепты некоторых десертов, соусов и йогуртов включают в себя медленную теплообработку от 33 градусов. Поэтому диапазон 45-90 градусов подойдет для подавляющего большинства блюд, но это стоит учитывать, если Вы собираетесь готовить что-то особенное.
ТОЧНОСТЬ ТЕМПЕРАТУРЫ «РЕШАЕТ»?
Стоит рассмотреть данную характеристику относительно следующих аспектов:
- При приготовлении в химических процессах задействованы органические соединения (белки, аминокислоты), и постоянное изменение температуры будет влиять на органолептические свойства конечного продукта;
- Точность температуры при приготовлении тоже имеет значение: неточность в 3 градуса безжалостно превратит Ваш любимый стейк готовности rare в medium rare.
БРЕНД
Существуют бренды, моделям которых присваиваются награды и премии. Такое оборудование имеет либо выдающийся инновационный функционал, либо является очень надежным, либо сочетает в себе в идеальные пропорции, стильный дизайн и оптимальные характеристики и все перечисленное выше. Конечно, такое оборудование выделяется среди прочих и принесет своему обладателю больше удобства и отличных результатов. Кроме того, очевидно, что в странах, где технология су вид широко распространена, конкуренция к оборудованию (а значит требования, а значит и уровень качества) выше, что также делает их выдающимися.
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Очень важно помнить, что профессиональное оборудование предназначено для потоковой нагрузки, то есть для работы каждый день «в режиме полной боевой готовности» (естественно, при условии должного обслуживания). Бытовые же модели не предназначены для работы «на поток», и при работе в таком режиме достаточно быстро выработают свой ресурс. Поэтому, приобретая бытовую модель для ресторана, стоит подумать, стоит ли экономия остановки работы кухни в случае, если термостат выйдет из строя.
Также их функциональные характеристики, такие как мощность и максимальный объем нагреваемой воды, более высокие. У профессиональных термостатов мощность обычно варьируется в диапазоне 1100-2000 Ватт, а объем – от 28 до 80 литров в зависимости от модели.
Точность поддерживаемой температуры составляет 0,1 градус и меньше. У более продвинутых премиальных термостатов погрешность и вовсе составляет 0,07 – 0,03 градуса Цельсия.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ АКСЕССУАРЫ
Дополнительное оборудование, такое как теплое одеяло или крышка и емкость из поликарбоната (или другого материала с низкой теплоотдачей) необходимы для того, чтобы существенно уменьшить испарение воды, а также предотвратить ее остывание. Это позволяет медленнее расходовать рабочий ресурс прибора, а также снизить энергопотребление при поддержании температуры в несколько раз.
Разделители служат для того, чтобы «повару» было удобнее класть и доставать продукты из емкости. Также он помогает более равномерно приготовить Ваше блюдо, т.к. между пакетами есть пространство для прохождения воды.
***
Надеемся, что данная статья помогла Вам определиться с какой стороны подойти к выбору термостатов, на что обратить внимание и определиться с важными для Вас характеристиками. Желаем удачных покупок!