Таблица температур Sous Vide, время приготовления и температуры готовки Су Вид

Основные блюда

Говядина: стейк с кровью

54°С / 129°F
Говядина: средней готовности

60°С / 140°F
Свиная отбивная: розовое и сочное мясо

62°С / 144°F
Курица: сочная и нежная грудка

62°С / 142°F
Курица: сочное и нежное бедро

64°С / 147°F
Рыба: нежная и рассыпчатая

50°С / 122°F
Яйцо пашот

64°С / 147°F
Зеленые овощи: спаржа, горошек и т.д.

82°С / 180°F
Корнеплоды: картофель, морковь и т.д.

87°С / 189°F

ГОВЯДИНА

Это может быть нежная говяжья вырезка, стейк Рибай или Сирлоин стейк. А вот Прайм риб - цельный запеченный говяжий отруб на кости, рекомендуем готовить при чуть более высокой температуре, для нежной и упругой структуры мяса

СВИНИНА

Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета

КУРИЦА

Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа, куриная грудка получается сочной и нежной. Куриные бедра без кости готовьте при температуре 64 °C от 1 часа 30 минут

РЫБА

Температура 50 °C удивительным образом подходит практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно

ОВОЩИ

Если зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C, они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут.

Говядина

Стейк

С кровью / Rare

54°С / 129°F
Средняя готовность / Medium

57°С / 135°F
Полная готовность / Well Done

66°С / 151°F

Запеченая говядина

С кровью / Rare

56°С / 133°F
Средняя готовность / Medium

60°С / 140°F
Полная готовность / Well Done

70°С / 158°F

Твердые вырезки

С кровью / Rare

55°С / 131°F
Средняя готовность / Medium

61°С / 142°F
Полная готовность / Well Done

70°С / 158°F

СТЕЙК

Стейк это вырезка высшей категории, такая как Стирлоин стейк, Рибай или Нью-Йорк Стрип стейк (мраморная говядина). Время и температуру мы подобрали для кусков толщиной 2.5 см, хотя и куски потоньше в водяной бане сувид не переготовятся. Только будьте осторожны при жарке - тонкие куски легко пересушить

ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА

Ростбиф - большой цельный запеченный кусок говяжьей вырезки. Мясо для ростбифа может быть бескостным или на кости. «Королем ростбифов» считается отруб Прайм риб (толстый край на кости). Мы готовим такие цельные куски при чуть более высоких температурах, чем стейк. В этом случае мясо получается сочным, с плотной структурой

ТВЕРДЫЕ ВЫРЕЗКИ

Вот где сувид просто незаменим! Вы будете поражены, когда в первый раз медленно приготовите более дешевую свинину - шею или грудинку. Сувид превратит их в нежное, полное вкуса и аромата блюдо

Свинина

Отбивная

С кровью

58°С / 136°F
Розовое и сочное мясо

62°С / 144°F
Белое и сочное мясо

70°С / 158°F

Запеченная свинина

С кровью

58°С / 136°F
Средняя готовность

62°С / 144°F
Полная готовность

70°С / 158°F

Твердые вырезки

С кровью

60°С / 140°F
Средняя готовность

64°С / 148°F
Полная готовность

68°С / 155°F

ОТБИВНАЯ

Так можно приготовить любую свинину: корейку или отбивную, жирную или постную, на кости или без

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА

Мы готовим цельные куски свинины при тех же температурах, что и отбивные, только дольше по времени. Свинину лучше замариновать заранее для аромата

ТВЕРДЫЕ ВЫРЕЗКИ

Более дешевые части вроде грудинки или лопатка требуют времени на приготовление, но получаются необыкновенно нежными и ароматными

Курица

СВЕТЛОЕ МЯСО / ГРУДКА

Очень мягкая

58°С / 136°F
Нежная и сочная

62°С / 144°F
Полная готовность

68°С / 155°F

Темное мясо / БЕДРО

Нежное и сочное

65°С / 149°F
Легко отделяется от кости

67°С / 153°F

КУРИЦА

Грудка, приготовленная при 62 °C — это хит. Для охлажденных салатов вроде Оливье, попробуйте приготовить грудку при 60 °C. Куриные бедра без костей приготовятся через 45 минут, а чтобы приготовить бедро с косточкой, надо оставить его в воде на 3 часа.

Рыба

Нежная

40°С / 104°F
Нежная и рассыпчатая

50°С / 122°F
Полная готовность

54°С / 129°F

Рыба

Мы готовим практически любую рыбу при температуре 50 °C, рыба получается очень нежная и рассыпчатая. Можно готовить несколько кусков в одном пакете, следите только, чтобы пакет не был переполнен. Если вы готовите целую большую рыбу, лучше всего разрезать ее на части, тогда она приготовится равномерно.

Овощи

Зеленые овощи

82°С / 180°F
Тыква

85°С / 185°F
Картошка и корнеплоды

85°С / 185°F

Зеленые овощи

Спаржа, горошек, брокколи и подобные овощи, приготовленные за 10 минут при 82 °C , будут сочными и яркими. Однако, разные овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут

Корнеплоды

Несмотря на то, что эти время и температура подходят для большинства корнеплодов, нужно иметь ввиду, что результат может зависеть от того, в каких условиях овощ вырос. Например, морковка идеальной формы и цвета, которая продается в магазинах, приготовится гораздо медленнее, чем морковка, выращенная на своем участке

Фрукты

Теплые и спелые

68°С / 154°F
Мягкие фрукты для пюре

85°С / 185°F

Фрукты

Спелые фрукты для завтраков, теплых или острых соусов, блинчиков, десертов - лучше всего готовить при 68 °C . Чтобы полностью приготовить фрукты с косточкой или приготовить фрукты для пюре - смело ставьте 85 °C